mercoledì 9 marzo 2011

CONIGLIO ALL'ISCHITANA




Signore e signori, “Sua Maestà, il Coniglio”!
Chi come me viene da Ischia, non può non fare i conti con questa pietanza che all’apparenza può risultare semplice da realizzare ma, all’atto pratico, non è esattamente così.
Il segreto è nella rosolatura dei pezzetti di coniglio nell’olio ben caldo, si deve formare una  sottile crosticina sulla parte esterna della carne quindi, il tutto, va fatto a fiamma molto vivace mentre, la seconda parte della ricetta,prevede una cottura lunga e lenta.
Vi spiegherò bene il procedimento nella descrizione della ricetta.
Tornando alla storia del coniglio, i miei ricordi delle domeniche ischitane sono quasi tutte contrassegnate da una costante, il coniglio, uno di quei pochi piatti usciti dai confini dell’isoletta e che s’incontra facilmente nei libri di ricette.
Le varianti sono moltemplici, la ricetta originale prevede l’utilizzo delle piperna, un pianta aromatica che nasce spontaneamente in campagna, in altre ricette è previsto l’utilizzo di altre piante aromatiche, tipo rosmarino, prezzemolo, io, invece,lo faccio cosi……


CONIGLIO ALL’ISCHITANA
per 4/5 persone

1 coniglio di 1-1,200  kg
olio quanto basta
½ bicchiere di vino bianco
5-6 pomodorini
2 spicchi d’aglio
sale
peperoncino q.b.
la punta di un cucchiaino di concentrato di pomodoro

Dividete il coniglio in piccoli pezzi, vi consiglio di dividere anche le gambe posteriori  in due parti, e lasciate macerare il tutto,  per un paio d’ore, nel vino bianco.
Dopo la maceratura, asciugate per bene, con carta assorbente, i pezzi di coniglio.
In un tegame dai bordi bassi, possibilmente di coccio, inserire abbondante olio extra vergine d’oliva, circa due dita e farlo riscaldare a fiamma vivace, una volta raggiunta una temperatura abbastanza alta, inserire i pezzi di coniglio e farli rosolare per bene su tutti i lati. Deve formarsi una leggera crosticina, una volta che il coniglio avrà assunto un bell’aspetto ambrato, aggiungere il vino bianco e farlo sfumare.
Aggiungere, poi, i due spicchi d’aglio, i pomodorini, il peperoncino, il concentrato di pomodoro e il sale. Abbassare la fiamma al minimo, io utilizzo il fornello più piccolo tenendolo molto basso, e portarlo a cottura per un’ora circa; durante la cottura, girarlo periodicamente.

Un consiglio per il contorno, tradizione vuole che il coniglio, a Ischia, si sposi con le patatine fritte, quelle fatte in casa, ovviamente,  intingerle poi nel sughetto del coniglio è una vera poesia!

Buon appetito!

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